Категории товаров

Производство сока

Производство сока

Для производства соков необходимо использовать только качественное созревшее сырье. Попадание загнивших ягод и фруктов не только основательно испортят вкус приготовленной партии сока, но и могут содержать различные токсические вещества, что чревато отравлением. Недозрелое сырье отрицательно повлияют на вкус, цвет и аромат сока. Изготавливать сок из плодов с небольшими повреждениями кожицы, в виде ожогов или парши, однако разрешается.

На экстрактивность и качество сока влияет количество сухих веществ содержащихся в сырьевом продукте. Это один из важнейших показателей подбора фруктов и ягод для производства сока. Лучшими считаются осенние и зимние сорта фруктов, в них больше содержится сухого вещества, а также и значительнее выход сока.

Содержание сахаров и кислот в сырье оказывает непосредственное влияние на вкус будущего сока. Так он будет намного вкуснее из более сахаристых плодов и ягод.

Дополнительные требования к некоторым видам сырья.

— фрукты с окрашенной кожицей и выходом бесцветного сока, не используют для производства соков;
— ягоды крыжовника желательно брать желтые, красные при обработке изменяют свой цвет;
— кислотность гранат необходима от 0,9 до 2,8 %;
— для сока с мякотью из нектаров, само сырье должно содержать эту мякоть в достаточном количестве;
— ценнейшие ароматические масла кожицы цитрусовых фруктов отлично формируют вкус сока, но излишнее ее использование, может непоправимо исказить этот вкус. Для гармоничного вкуса достаточно от 0,01 до 0,002 об.% такого природного ароматизатора.

Процесс производства сока из цитрусовых фруктов следующий: — Вначале извлекают масло из его кожицы, а уже потом производят выжимание сока. Процесс отжима производится на специальном оборудовании, большая часть мякоти при этом переходит в сок. Это наполняет его особыми вкусовыми качествами и обеспечивает сохранность ценнейших биологических веществ. В специальном устройстве для производства сока, каждый плод проходит отдельную обработку.

Существует 2 способа такой обработки.
В первом случае из разрезанного плода сок извлекают с помощью крутящегося конуса. Цитрусовый фрукт сдавливается специальным рукоподобным механизмом, одновременно с этой операцией подведенным снизу дисковым ножом вырезается из плода кружок. Затем образовавшаяся цитрусовая масса поступает сначала на протирку в финишер, а затем в сепаратор. Большинство ценнейших частей сока пребывают во взвешенном виде, поэтому сок не фильтруют и не осветляют. Остаточная после финишера пульпа идет на приготовления сока с мякотью. Из раздавленной и раздробленной цитрусовой кожуры получают эфирные масла и соки, которые затем перерабатывают в напитки с частью мякоти.

Во втором случае сок извлекается способом прессования или экстрагирования. Этот способ применяется для производства сока из мандаринов, так как вследствие сплющенной шарообразной их формы получение сока первым способом невозможно.

Для хорошей сохранности сока при длительном его хранении, он подвергается консервации либо обрабатывается с помощью высоких и низких температур.

Виды воздействия на сок для его длительного хранения.

1. Стерилизация, происходящая при нагревании готового продукта больше 100 градусов в укупоренной таре.
2. Пастеризация, когда сок прогревается до температуры ниже 100 градусов.
3. Горячий розлив сока предусматривает прогревание его в потоке до температуры 97- 98 градусов. Поток движется тонким слоем и прогревается в постоянно работающих теплообменниках, где автоматически поддерживается температурный режим. Таким образом, происходит пастеризация сока. Сразу же идет розлив сока в горячую тару. Укупоренный сок до 20 минут держат горячим, а затем охлаждают способом орошения, используя холодную воду, либо через направление потоков холодного воздуха. Данная технология позволяет сберегать большую часть витаминов, улучшать качество продукта и увеличивать срок хранения сока 2 раза.
4. При асептическом консервировании сок быстро, но на несколько секунд прогревается до 135 градусов и затем также быстро охлаждается до 35 градусов.
5. В целях сохранения соков – полуфабрикатов применяют метод его охлаждения. Обычно это хранение происходит в больших резервуарах в атмосфере диоксида углерода, температура выдерживается от 0 до – 2 градусов.
6. Для сохранения концентрированных соков успешно применяется их замораживание до температуры минус 18 градусов. Это обеспечивает хорошую их сохранность при транспортировке на значительное расстояние.
7. В наше время происходит консервация соков и с помощью химических средств, задерживающих и прекращающих развитие и размножение различных микробов. К ним относятся сорбиновая кислота, применяемая для консервирования натуральных соков, а так- же сернистая и бензойная кислоты, разрешенные для консервации соков-полуфабрикатов.

Чтобы сохранить пищевую ценность сока, его нагрев должен быть щадящим.

/>

Читайте так же:

Комментарии запрещены.